発祥については、長宗我部元親が四国平定の途次、安芸の浜でカツオの大漁にいき当たり、茅で焼いて食べた事に始まるとか、藩政時代に幡多でカツオの大漁があり、藁で半焼きにしたのが最初だとか、あるいは明治維新に西洋人が来高した折、肉の代用にカツオを半焼きにし、ステーキ代わりにしたのが最初だとか、いろいろな説がある。

『旅の友』（昭和十二年）や『土佐協会雑誌』（昭和八年十月号）、『土佐史談』（大正十四年）などには、たたきに関する記事が掲載されているが、それを総合すると、土佐のカツオのたたきは他国から移入したものではないか。また、たたきという料理は薩摩、紀州、伊豆、房総にもあり、とある。

そこで、昔から黒潮の恵みを受け、カツオと深くかかわってきた薩摩半島と紀伊半島の海岸部、伊豆半島、房総半島を調査することにした。
各地を調査して、魚を焼いて刺し身に作る習慣があるのは、紀伊半島の南部、土佐、薩摩半島の枕崎市である。その中で、塩やタレをふってたたくのは、土佐だけのようである。では、たたきの発祥はどこであろうか。

たたきの最も古い調理法と考えられる「塩だたき」という名称は、足摺半島でも東海岸に位置する窪津では聞かれないが、沖の島では採集できる。足摺岬には塩だたきが伝承されている。磯魚の焼き切りはしょうゆで食べていた、という地域が大半であるが、これは時代が下がってからのことであり、土佐清水市下川口では、酢みそか、あるいは湯ざまし（熱湯を冷ましたもの）でみそを溶き、これで食べていたという、焼き切りの最も古い食べ方と考えられる話を採集することができた。

以上のことから考えると、土佐清水市の西海岸が有力であるが、私が最も注目するのは、足摺半島の西海岸である。では、たたきのルーツは何であろうか。私は、磯魚の焼き切りがカツオのたたきに発展した、と考えている。
江戸時代は、漁師が自分で釣ったカツオであっても自由にならなかった。かつお節は土佐藩の重要な財源であり、幡は強制的に買い上げていたといわれている。明治になっても、漁師にとってカツオは高価に売れる商品であった。今日でもそうであるが、自分たちが日ごろ食べるのは商品価値の低いもので、それが磯魚である。

足摺半島の西海岸は、比較的水田に乏しい地区が多い。したがって藁は少なく、燃やすものも最も手近にある浜に打ち上げられた木切れや竹などであった。

磯魚の焼き切りはみそで食べている。その理由は、磯魚には特有の磯臭さがあり、このにおいを消すにはみそが最適で、今日でも磯魚の刺し身を酢みそで食べるのはそのためである。
特筆すべきは、湯ざましでみそを溶くことで、水では水っぽく、湯ざましにすると水っぽくならないというのが先人の知恵で、幡多群佐賀町の郷土料理である「カツオ茶漬け」も湯ざましを用いている。また、私たちが料理や製菓で湯ざましを用いるのも、同じ理由からである。

カツオは土佐人にとって特に思い入れが強い。かつては「季節を運ぶうまい魚」、「勝男武士」にもなぞらえて縁起のよい魚で、婚礼や還暦などの祝宴料理には、ことのほか喜ぶ風があった。カツオが自由に手に入るようになり、さらにハレの調味料であるしょうゆが使えるようになると、磯魚にとって代わり、おらんく自慢の料理、饗応料理（もてなし料理）へと変身したであろうことが想像できる。江戸時代初期から明治三十年ごろまでの、全国各地の料理を掲載したという『日本料理法大全』に次のようにある。

一つは普通のもので、これはにんにくをつまとしてたべる。実にうまい。もう一つは、たたきという法で、これは鰹の一ふし即ち四つ割のものをなお半分に切って、四つ串の出ている鉄きうにのせて、炭俵（茅でやるとよくないので）をもして、かつおを差し出して焼く。その肉の表面が少し焼けたとき、裏返し両面をあぶる。中の肉は生であるから、これを俎板にのせてさしみにつくる。厚切りにして、塩をふり、酢をかけてよくたたきつけ、皿に入れ、青い紫蘇をきざんで、つまとする。普通のさしみより実にうまい。

１．享和四年（一八〇四）の『森家日記』に　猪口　たたき

２．天保一五年（一八四四）の『柏島記』に　ソジと言魚のかけ魚をやき切にして

３．弘化二年（一八四五）の『岡家陳上献立』に　小皿　鰹たたき

４．明治二六年（一八九三）の『割烹終業授業日誌第二輯』に　松魚のたたき
　　先ず松魚を四節におろし薄塩をいたし金串を刺して其場合肉となる所は少しく下身となる部は
　　久しくふすべ終れば刺身となし而して又食塩をほどよく散り酢及醤油を混じたるものを注ぎかく
　　る也

５．年代は不明であるが、江戸時代と思える岡家の記録の中に「丁卯二月廿九日吉辰婚禮引渡」
　　と記した科理献立があり、それに
　　小皿　酒盗　奈もの　小皿　鰹叩喜
　　とある。さらに「十一月十四日吉辰婚禮」と記した料理献立には
　　小皿　鰹焼作　小皿　酒盗　奈もの

とある。以上の資料で見ると、明治二十六年までに、現在のたたきが出現していることがわかる。この資料の中で私が最も注目するのは、５の年代は不明であるが、岡家の料理献立である。「鰹叩喜」というのは江戸時代初期のものか、現在のものかはっきりとしないが「鰹焼作」は、カツオの焼き切りと考えてよいと思う。

そこで問題は、料理献立が書かれた年代である。十一月十四日の献立へ手がかりがないが、丁卯二月廿九日の「丁卯」を『高知県歴史年表』で見ると、延享元年以降は延享四年（一七四七）と文化四年（一八〇七）、慶応三年（一八六七）である。

この中で、延享四年は延享元年からわずか三年後であり、しかも延享四年から五十七年の後の享和四年の森家日記に「猪口たたき」とあって、器物が猪口ということで江戸時代初期のたたきであろうと考えられるところから、年代が早いように思う。

慶応三年というのは江戸時代も末期ですでにそれ以前から焼き切りが盛んに作られているところから考えると、年代が遅いように思う。残るは文化四年である。祝宴料理や精進料理など、実に多い岡家の献立が、寛政のころから明治の初期へ集中していることや、年代にあまり差がないと思える十一月十四日の献立にも焼き切りの文字が見えること、また、庶民の生活水準の向上という社会情勢なども考慮にいれると、文化、文政のころからではなかろうか。

ただしこれは、記録の上から探索したにすぎない。足摺岬の塩だたきの再現にもあったように、土佐清水市の西海岸では、それ以前から磯魚の焼き切りやたたきを作っていたであろうことが想像できるのである。